百年的卤鸭 不变的乡愁


昆明人有吃卤鸭的习惯。说起卤鸭,从清末民初起,卤鸭业就在滇池地区和滇西南地区开辟了市场。晋宁靠近滇池,早些年滇池河港纵横,芦苇丛生,草滩密布,历来是野鸭、野鸡,繁衍的场所,所以晋宁的卤鸭最负盛名。
而晋宁的中心又在昆阳,昆阳的卤鸭选用“百年卤水”精心卤制。坚持使用传统工艺卤出的鸭子,骨香肉酥,皮薄肉瘦,肥而不腻,具有独特的地方风味。
昆阳卤鸭的招牌叫“猫林卤鸭”,作为猫林卤鸭的传承人,在朱晓兰记忆中,从小便开始跟随父母学习卤鸭技巧。现在的猫林卤鸭其特点是色、香、味俱佳。有“一家卤煮 满街飘香”之誉,在昆明及其周边颇有名声。
猫林卤鸭以小麻鸭和老鸭子卤煮,别小看这一只小麻鸭,选用标准至少也得1年半以上,体重达到1.6千克左右。将秘制的卤盐均匀涂抹在鸭身上。12小时的等待,麻鸭经过卤盐的腌制变得富有变化。清洗、退毛,准备好波扣、丁香、肉桂、草果、八角、沙仁、红花椒等十八种香料组成的秘制卤料,处理好的鸭子将会经过第一次的卤制——重卤,每隔一段时间的“翻身”让卤水的滋味渗透到鸭肉里面。
经过5个小时的卤制,鸭子表皮成色焦黄,用瓢将第一次卤制鸭子过程中产生的细细鸭油打出,这便是食者上好的卤鸭蘸料,干爽的气候让鸭肉更加紧致,“鸭刺”在放置的24小时里凸显出来。处理好这些“鸭刺”后,便是第二次清水卤。5个小时小火慢慢熬制,一只正宗的“猫林卤鸭”就完成了。
猫林卤鸭所在的昆阳街道,是小城里最热闹的街道,行人只要走到这里,就会被诱人的香气吸引,见到那琳琅满目令人垂涎欲滴的卤物,便会不由自主地停下脚步向内张望。
从循礼街17号穿堂而过,老水井、老牌坊,像是在向是在像世人述说,猫林卤鸭不变的记忆,乡愁的味道。

策划丨 刘卿

文案丨 马海龙

拍摄丨 马海龙 代巍

剪辑丨 代巍

配音丨 高信炎