文件尺寸 4808645
下载次数 77
文件描述 暂无描述


端仕楼(和顺园), 自其创立以来,一直是老昆明人吃米线、饵块的首选之地。 这家昆明“老字号”起源于外地,成名于昆明。其前身“和顺园”最初是由祖籍玉溪的翟姓人家所创,主要是经营滇味品牌小锅煮品。

 

百年前,翟氏创业时,精选玉溪所产上等大米,认真做成米线、饵块出售。其煮品汤鲜爽口,佐料精致,色香味俱全而受到当地人称赞,从而渐有了名气。1938年,翟永安离乡背井到昆明谋生,在昆明城中心端仕街寻得铺面一间,打出“和顺园”招牌,出售卤饵块、米线等小锅食品。因为翟氏的煮品配料讲究,做工火候精细,在端士街煮品店中,口味独特,生意日渐红火。几年后全城上至达官贵人,下到平民百姓都十分喜爱。久而久之,可能因和顺园地处端仕街之故,大家都称之为“端仕小锅”。

    

 “端仕小锅”中最诱惑人的就是“卤饵块”,很多食客都搞不明白,为什么没有汤汁的浸泡,饵块却能丝丝入味。 据端仕小锅的第三代掌门人周桂仙说,“做小锅卤饵块(丝),不但要掌握火候,而且动作要快,要赶在汁水快干的时候簸,一旦动作慢了锅里的饵块就会粘锅煮焦。同时簸的手法好坏也直接决定了做出来的饵块的品相。想要做一盘既美味又有品相的小锅卤饵块,必须经过几个月的反复练习。”

   

"卤饵块"虽属“高难度技术”,然而,它的首创却有着“歪打正着"的来历。


据已故滇菜大厨师吴自得生前披露,民国时期,有天正好是和顺园一个玉溪老师傅当班,,络绎不绝的顾客把老师傅累得满头大汗,筋疲力尽。午堂后,老师傅拿出水烟筒,准备过一把烟瘾。突然,店外叫唤“来一碗小锅汆肉饵块",他只好把水烟筒放在灶边,把汆肉饵块放人锅中,叫徒弟看着锅,时候差不多自己再来掌勺。老师傅就蹲在厨房间过烟瘾,突然听见锅内发出要干的"嗞嗞”响声,一看徒弟不在灶边,小锅汤水几乎煮干了。麻烦的是,外面等着的食客是位长官,马虎不得。重新煮显然来不及,老师傅急中生智,赶紧在锅里放入卤水和红油,三翻两炒端上桌,心里生怕出乱子,惴惴不安。 谁知这位长官吃完后,笑眯眯地问他这叫啥饵块,老师傅随口答道:“卤饵块”,此后,“端仕卤饵块"之名就传开了。

    

 1956年后,公私合营和顺园餐馆并入昆明市饮食服务公司。1996年昆明城扩建,端仕街的店铺被拆迁。2000年,端仕小锅店正式在文林街挂牌开业。以经营卤饵块、小锅汆肉饵丝和小锅汆肉米线为主。1997年,“端仕小锅卤饵块”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”"称号。1998年,昆明市饮食公司注册了“端仕小锅”商标,“端仕小锅"成为了真正的云南老字号。

     

今天的文林街端仕小锅店门口,依然排着长长的队列,时代虽然变了,人们对它的美味依然一往情深。